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Chef Carlos Mardones: “El gesto de cocinar es entregar energía y amor”

Con una agenda llena de actividades está por estos días el destacado chef corporativo de los restoranes Macerado, ubicados en Viñamar en Casablanca y Algarrobo, Carlos Mardones, quien viene llegando de participar en Concepción de la “III Encuentro Chiletnica”, como miembro de la Academia Culinaria Francesa de Chile, en la cual expuso a cerca de la importancia y el valor patrimonial de los productos marinos. Y en estos momentos va rumbo a Juan Fernández para estar presente en la firma de convenio de colaboración entre las municipalidades de Casablanca y la isla, con la finalidad de potenciar las riquezas que cada zona posee. Una unión perfecta entre los mejores vinos del valle y los exquisitos frutos del mar.

¿En qué consiste tu labor como chef corporativo de Macerado?

Mi labor es darle línea gastronómica a los macerados con producto local ,técnica y utilizar nuestras huertas, hacer negocios para banquetearía apoyando la parte comercial, difundir la marca donde pueda, organizar y producir los eventos en lo que corresponde a cocina, la operación en generar y visualizar y planificar lo futuros proyectos, las cartas  nuevas de los restaurantes y recurso humano en general de las cocinas, estar en los servicio mas importante de los restaurantes, hacer lazos con las escuelas gastronómicas, controlar costos en producción, para sacarle el máximo de rentabilidad a los negocios.

¿Cómo consideras que está la gastronomía actual en nuestro país?

Hoy en día la gastronomía a crecido un montón ya hace 15 años o más, que ya no miramos tanto afuera,  si no que desde un Chile más profundo, estamos en la búsqueda  constante de nuevos productos y de técnicas más locales como ahumar, conservar, curar, guisar ,etc. La nueva cocina chilena habla más de la tierra, de la riqueza y despensa de productos que nos da la Patagonia, el bosque del sur, nuestra costa que es increíble, sabores únicos, el norte con sus productos endémicos y sus  carnes, eso me hace pensar que pronto seremos potencia mundial.

¿Cuáles son las tendencias al respecto?

Las tendencias es desarrollar recetas locales con nuevas técnicas, respetar el producto, conocer cómo se elabora, como se pesca, cómo se casa, cómo es mejor prepararlo y llevarlo a mostrar al mundo y darle lo mejor a los extranjeros que vienen sin abusar de los precios. Y acercarnos más a la calidad del vino de la mano de la gastronomía.

Cuéntanos a cerca de la incorporación de ingredientes orgánicos, cómo los que tienes en la huerta de Viñamar

Tengo la suerte de tener huerta orgánica en todos los restaurantes y mi jefe Gonzalo Donoso es agrónomo, entonces constantemente estamos en busca de nuevas semillas, producto y flores.Para poder darle un valor agregado a nuestras preparaciones podría decir que todo los días los platos cambian ya que la naturaleza nos da distintos frutos, hojas, flores, oxalis y le damos valor decorativo a nuestras preparaciones.

¿Qué relevancia tienen en la elaboración de los platos?

Mucha, ya que es lo que nos mueve es el buen producto, el sabor de una zanahoria baby es muy distinto a una zanahoria comercial que ya no le queda ni sabor. A si también la hierbas, hojas y flores. Esto nos hace ser distintos y valorar los suelos de Casablanca y Algarrobo que nos da el toque salino.

¿Y del uso de flores?

Las flores son delicadas se deben recolectar en la mañana muy temprano. Lo bueno que tenemos flores para entrada, fondos y postre. Por ejemplo, la de hinojo que tiene toques anisados, es increíble. El trabajo es estar constantemente probando lo que la naturaleza nos da y las abejas, cuando veo abejas en alguna flor se que se puede probarla.

 ¿Qué te gusta cocinar?

Me gusta todo, soy un goloso, sandwichero y parrillero. Amo los productos del mar, sobre todo el pescado, mariscos fresco limón y sal. Los platos típicos nunca pueden faltar sobre todo las legumbres.

¿Cómo integras tus conocimientos culinarios en tu vida cotidiana?

Todo el día la verdad. El gesto de cocinar es entregar energía y amor. Te debe gustar mucho y ser apasionado para poder tener equilibrio con la vida personal. Saber disfrutar los tiempos libres, no olvidar a la familia y siempre estar aprendiendo.

Sugerencias del Chef para fin de año

Carlos Mardones nos entrega una propuesta gastronómica para celebrar navidad y año nuevo para todos los gustos. Alternativa vegetariana, de carne y frutos del mar.

Entrada

Pulpo adobado con comino, vinagre, ajo, cilantro, toque de soya con ensalada de habas, avellana chilena y papas nativas.

Fondo

Punta de ganso relleno de espárragos a la parrilla sal y pimienta. Acompañado de puré de arverjas y menta con salsa demiglas de ciruelas.

Postre

Mousse de cola de mono con helado de chocolate araucano y berries frescos con flor de hinojo.

Opción vegetariana:

Canelón de pepino relleno de ricota casera, frutos secos, mousse de palta y tomates confitados.

1 pepino

1 yogurt

50 grs. de nueces o almendras

10 grs. de ciboullete

1 limón

Sal

1 palta

5  tomates cherry

50 cc. de aceite de olive

Laminar el pepino para formar rollitos de pepino

Para la ricota

Llevar a fuego el yogurt y agregar limón, una vez que tome temperatura se cortará. Reservamos hasta que este frio y mezclamos con nueces picadas y ciboullete, aceite de oliva y un toque de sal, luego rellenamos rollitos 5 unidades para montaje.

Puré de palta

Pelamos la palta y molemos con la ayuda de mixer, agregamos aceite neutro, sal y reservamos.

Tomates confitados

Llevamos los tomates en aceite a 60 grados hasta que su piel se suelte sacamos y reservamos. Se puede agregar ajo o laurel eso es a gusto. Montaje.

Opción frutos del mar:

Mariscal y algas

10 grs. pulpo

10 grs.ostión

10 grs. almeja

10 grs. choro malton

10 grs ulte

10 grs. cochayuyo

20 grs cebolla morada

10 grs. cilantro

40 cc. de limón sutil

5 grs. ají verde

5grs. ajo

5 grs. jengibre

Sal

Aceite de oliva a gusto

Cocinar almejas, pulpo, choro maltón hasta que estén en su punto. Exprimir limón.Picar cebolla morada en pluma. Picar ajo, jengibre, cilantro. Picar ulte y cochayuyo. Mezclar todos los mariscos, algas, jugo de limón, ajo, jengibre, sal aceite. Mezclar y montar.

 

Opción con carne:

Filete de res con salsa de arándanos, huevo pochado trufado y papa puerro.

220 grs. filete

1 huevo de campo

Aceite de trufa a gusto

50 cc. vino tinto

50 grs. de azúcar

10 grs. arándano

100 grs. de papa, puede sernativa

1 puerro

30 cc. crema

20 grs mantequilla

Sal

Aceite de oliva

Pimienta

Filete se porciona en 200 a 220 grs. por unidad

Luego preparamos pochado con agua vinagre, una vez que este hirviendo se mueve con una cuchara circularmente y se agrega el huevo,  ideal dejarlo lo más líquido al centro.

Salsa

Se reduce el vino a un 50% con azúcar hasta que quede con consistencia de sirope. Una vez lista se agrega los arándanos.

Papa puerros

Papa se debe llevar y cortar en rondel. Una vez lista se deben freír en aceite a 170 grados. Se corta en juliana el puerro. Preparamos una sartén con aceite de oliva. Salteamos papas y puerro, le agregamos crema y toque de mantequilla. Se sala y se lleva a montaje con todos los elementos.

 

 

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